Enogastronomia

Enogastronomia

E’ molto difficile rimanere delusi dalla cucina toscana, in particolar modo quella delle terre di Siena: le materie prime, figlie della tradizione e le ricette ‘povere’, lo testimoniano.

Il piatto tradizionale di Chianciano Terme sono i pici. Un tipo di pasta fresca tirata a mano simile a grossi spaghetti. L’impasto è costituito da sole farina, acqua e un pizzico di sale. La ricetta è tradizionale ha origini antichissime, un tempo costituiva il tipico piatto “povero” delle famiglie ma continua ancora oggi ad essere un piatto ricercato ed apprezzato anche nella ristorazione di alto livello.

I pici hanno una serie di condimenti classici che ne esaltano la consistenza. In principio furono “le briciole” di pane raffermo soffritto in olio d’oliva, questo condimento esisteva ancor prima dell’importazione del pomodoro e serviva anche a riutilizzare il pane secco. Il condimento tradizionale è il sugo di carne o la variante all’aglione della Val di Chiana con pomodoro e aglio.

Se pensiamo ai secondi pensiamo alla carne. Un viaggio nel gusto che non può che iniziare dalla Cinta Senese DOP (Denominazione di Origine Protetta). Quella che solo qualche decennio fa era una razza praticamente estinta, è stata invece salvata e rilanciata. Con la carne di cinta senese, vengono prodotti i gustosi salumi: dal Prosciutto di Cinta, ai salami e salsicce, ma anche il pregiato lardo ed il capocollo; delle vere e proprie delizie per il palato. Il prosciutto di cinta senese, per citare uno dei salumi più apprezzati dai buongustai, è prodotto a Siena ed in tutta la provincia, ha una carne di colore rosso vivo tendente al cupo e una bassissima percentuale di grasso sottocutaneo di un colore tendente al bianco, con leggere venature rosate. Il suo gusto, molto intenso, è leggermente più forte di quello di un “normale” prosciutto toscano. Ma se vi trovate in una delle tante macellerie del territorio, o nelle osterie, il consiglio è quello di assaggiare anche il buristo e la soppressata, due salumi davvero ‘particolari’ e saporiti, e di farvi cucinare i fegatelli, un piatto antichissimo della cucina locale.

E poi sua maestà la Chianina. Proprio la Valdichiana senese, il centro di Bettolle (Sinalunga) ha dato i natali nel 1869 – mentre le mucche di razza Chianina pare venissero allevate in quella vallata tra Arezzo e Orvieto già da 2500 anni – ad Ezio Marchi, un veterinario, che a buon diritto, viene oggi considerato unanimemente il padre della Chianina moderna. Il sapore della carne che oggi apprezziamo a tavola, infatti, è merito dei suoi studi scientifici di selezione sulla razza. Tra le razze bovine tutelate del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (Indicazione Geografica Protetta), la Chianina è quella che vanta l’immagine più nobile e affermata, grazie alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della bistecca alla “fiorentina”. Dalle frattaglie del vitellone (di Chianina e non) si ricava la trippa, che finisce nel piatto per offrire ai commensali un gusto unico, estremamente saporito e tradizionale, come, appunto, la trippa alla senese.
“E’ particolarmente delicato e buono”. Lo aveva annotato così, nel ‘400, nei suoi Commentarii, Papa Pio II, il pontefice di Pienza. Una recensione ante litteram potremmo dire oggi. Ma quella di Enea Silvio Piccolomini, dopo aver assaggiato il “cacio di Chiusure” uno dei prelibati formaggi pecorini delle Crete e della provincia Senese, resta sicuramente un prestigioso attestato che testimonia la tradizione, la qualità, la conoscenza, di un prodotto che ha fatto la storia della produzione agroalimentare e di un prodotto che non può mancare nei ristoranti e nelle tavole di tutti i giorni.
L’olio nuovo è un evento per le famiglie e per i turisti; da ottobre a dicembre, prima la raccolta delle olive poi i frantoi in produzione, per ottenere questa eccellenza delle terre di Siena. Un vero ed immancabile protagonista della tavola: per una ‘semplice’ ma gustosissima bruschetta con l’olio nuovo appena franto, fino a condimento nei tanti piatti di carne della tradizione senese, ad esaltarne i sapori, così come nei piatti di pesce. Oli che non sono tutti uguali, anche se accomunati da un carattere ben definito: sensazioni del fruttato di carciofo, di erba fresca o di mandorla, sono accompagnate dalle tipiche note di amaro e piccante che lo rendono deciso, ma ben equilibrato.

 

Oltre alle ottime produzioni tradizionali, alla miriade di piccole aziende ed anche di hobbisti che producono extravergine di qualità, non mancano le certificazioni per l’olio della provincia di Siena. Sono due le Dop (Denominazione di origine protetta) e una Igp (Indicazione geografica protetta): la Dop Terre di Siena e la Dop Chianti Classico, e l’Igp Toscano.

Territorio di vigneti e di grandi etichette apprezzate nel mondo, Siena è una provincia che ha le produzioni vitivinicole di altissima qualità nel proprio dna, nella storia scritta dagli uomini e dalle donne che nel corso dei secoli hanno “affinato” conoscenze, tecniche, con lungimirante visione, innovazione e promozione territoriale. Non sono casuali le cinque Docg (Denominazione di origine controllata e garantita) e le numerose Doc (Denominazione di origine controllata) presenti in provincia di Siena: non c’è praticamente lembo di terra che non sia “certificato” partendo dal Chianti Classico, passando per San Gimignano, fino a Montalcino e la vicina Montepulciano. Nomi di cittadine storiche, che devono al prodotto principe parte della loro notorietà internazionale. Brunello, Nobile, Chianti Classico e Vernaccia sono un poker d’assi che pochi altri territori possono vantare; a cui vanno aggiunte le rampanti produzioni di Chianti Colli Senesi, Orcia e il Grance Senesi; senza dimenticare i grandi rossi, dal Rosso di Montalcino e di Montepulciano, i vinsanti, le produzioni vitivinicole della Valdarbia e della Valdichiana.
E per finire un dolce d’effetto, bello da vedere buono da mangiare. La torta di Chianciano, un guscio di pasta frolla che racchiude un pan di spagna bagna con amaro di Chianciano e crema pasticcera.